Procesos tecnológicos y métodos de control en la hidrólisis de proteínas
Palabras clave:
hidrolizados de proteínas, grado de hidrólisis, tamaño de los péptidos, distribución de pesos molecularesResumen
Los hidrolizados de proteínas se utilizan ampliamente en tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionaleso funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se describen las técnicasempleadas para la obtención de estos hidrolizados y se comparan los diferentes métodos usados para el control deestos preparados: determinación del grado de hidrólisis, tamaño de los péptidos, distribución de pesos molecularesy contenido en aminoácidos y péptidos.Descargas
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