Efectos de la sal sobre la solubilidad y las propiedades emulsionantes de la caseína y sus hidrolizados trípticos
Palabras clave:
Caseína, Propiedades funcionales, Efecto de la sal, Hidrolizados trípticosResumen
En este trabajo se presentan los resultados de una investigación sobre los efectos de la adición de NaCl (0,02 mol/L)sobre algunas propiedades funcionales de la caseína (CA) y de sus hidrolizados trípticos (TH). Se determinaron lasolubilidad, la capacidad emulsionante (CE), el índice de actividad emulsionante (IAE) y la estabilidad de la emulsión(EE) con dos valores de pH (4,0 y 5,0). Los resultados demostraron que el procedimiento era benefi cioso parala solubilidad de CA y TH, siendo más intensa con pH 5,0 y 4,0, respectivamente. También se observó un efectopositivo de la adición de NaCl en CA y TH, con ambos valores de pH, consiguiéndose los mejores resultados conpH 5,0. La EE se vio ligeramente afectada por la presencia de sal, y sólo aumentó en algunas muestras de CA yTH. Por el contrario, los valores del IAE de la caseína se redujeron al añadir NaCl con pH 4,0 y 5,0, mientras quelas de TH se vieron afectadas positivamente por este tratamiento con ambos valores de pH.Descargas
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