Efectos de la sal sobre la solubilidad y las propiedades emulsionantes de la caseína y sus hidrolizados trípticos

Autores/as

  • CR VIEIRA Depto. de Alimentos/Fac. de Farmácia/UFMG- sala 3070-B3, Av. Antônio Carlos 6627- cep. 31270-901 – Belo Horizonte, MG, Brasil
  • EAB BIASUTTI Depto. de Alimentos/Fac. de Farmácia/UFMG- sala 3070-B3, Av. Antônio Carlos 6627- cep. 31270-901 – Belo Horizonte, MG, Brasil
  • M CAPOBIANGO Depto. de Alimentos/Fac. de Farmácia/UFMG- sala 3070-B3, Av. Antônio Carlos 6627- cep. 31270-901 – Belo Horizonte, MG, Brasil
  • WO AFONSO Depto. de Alimentos/Fac. de Farmácia/UFMG- sala 3070-B3, Av. Antônio Carlos 6627- cep. 31270-901 – Belo Horizonte, MG, Brasil
  • MPC SILVESTRE Depto. de Alimentos/Fac. de Farmácia/UFMG- sala 3070-B3, Av. Antônio Carlos 6627- cep. 31270-901 – Belo Horizonte, MG, Brasil

Palabras clave:

Caseína, Propiedades funcionales, Efecto de la sal, Hidrolizados trípticos

Resumen

En este trabajo se presentan los resultados de una investigación sobre los efectos de la adición de NaCl (0,02 mol/L)sobre algunas propiedades funcionales de la caseína (CA) y de sus hidrolizados trípticos (TH). Se determinaron lasolubilidad, la capacidad emulsionante (CE), el índice de actividad emulsionante (IAE) y la estabilidad de la emulsión(EE) con dos valores de pH (4,0 y 5,0). Los resultados demostraron que el procedimiento era benefi cioso parala solubilidad de CA y TH, siendo más intensa con pH 5,0 y 4,0, respectivamente. También se observó un efectopositivo de la adición de NaCl en CA y TH, con ambos valores de pH, consiguiéndose los mejores resultados conpH 5,0. La EE se vio ligeramente afectada por la presencia de sal, y sólo aumentó en algunas muestras de CA yTH. Por el contrario, los valores del IAE de la caseína se redujeron al añadir NaCl con pH 4,0 y 5,0, mientras quelas de TH se vieron afectadas positivamente por este tratamiento con ambos valores de pH.

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Publicado

2006-09-20

Cómo citar

1.
VIEIRA C, BIASUTTI E, CAPOBIANGO M, AFONSO W, SILVESTRE M. Efectos de la sal sobre la solubilidad y las propiedades emulsionantes de la caseína y sus hidrolizados trípticos. Ars Pharm [Internet]. 20 de septiembre de 2006 [citado 25 de mayo de 2024];47(3):281-92. Disponible en: https://revistaseug.ugr.es/index.php/ars/article/view/5032

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Artículos Originales