Quitosano de Cangrejos con actividad antimicrobiana en compotas artesanales de plátanos

Resumen

Introducción: La importancia del quitosano se debe a sus propiedades químicas y biológicas ya que es biodegradable, bioactivo, poli catiónico y biocompatible, lo que le confiere una gran utilidad en la industria en aspectos biomédicos. La efectividad de sus derivados tales como la carboximetilquitosano está comprobada debido a que presenta propiedades como el ser soluble en agua y actuar como antimicrobiano en el algodón usado en la industria textil. El quitosano se extrae a partir de la quitina de los desechos de los crustáceos, siendo este polisacárido el segundo más abundante en la Naturaleza.

Método: El presente estudio es de tipo aplicado con diseño y nivel experimental de corte transversal. Se utilizó, por un lado, dos variedades de plátanos: plátano isla (Musa paradisiaca) y plátano pildorita (Musa alinsanaya); de otro lado, se usaron cangrejos procedentes de los Manglares de Tumbes. La muestra no probabilística fue de 10 compotas de cada tipo de plátano y una solución de quitosano al 80% (p/v). La técnica microbiológica utilizada para el análisis de hongos y levaduras fue el recuento en placa. Se consideró evaluar el efecto conservante del quitosano respecto al del benzoato sódico.

Resultados: En las muestras tratadas con quitosano (80% p/v), un 60% de ellas mostró ausencia de crecimiento y un 40% crecimientos de 5 UFC/g. Por otro lado, en las muestras tratadas con benzoato de sodio (0,1% p/v) no hubo crecimiento bacteriano en el 80% de los casos y sólo en un 20% hubo crecimientos de 10 UFC/g.

Conclusiones: el quitosano obtenido a partir de la quitina de cangrejo tiene efecto antimicrobiano sobre hongos y levaduras, cuando se utiliza en una proporción del 80% (p/v) en compotas procesadas de plátano peruano.