Cambios en los ácidos grasos del tejido adiposo subcutáneo durante la maduración del jamón serrano blanco
Palabras clave:
Jamón serrano, Ácidos grasosResumen
Se ha estudiado la composición en ácidos grasos del tejido adiposo subcutáneo de jamón serrano blanco a lo largo del proceso de maduración.
Se observa una disminución estadísticamente significativa (p<0.05) en el porcentaje de ácidos grasos poliínsaturados, consecuencia de los procesos oxidativos que tienen lugar y que originan compuestos volátiles responsables del aroma y sabor característicos. Desde el punto de vista nutricional la grasa se caracteriza por tener un 36% de ácidos grasos saturados, un 53% de ácidos grasos monoinsaturados y un 11% de ácidos grasos poliinsaturados.
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Publicado
1997-01-20
Cómo citar
1.
PUERTAS P, ARTACHO R, LÓPEZ H, LÓPEZ M. Cambios en los ácidos grasos del tejido adiposo subcutáneo durante la maduración del jamón serrano blanco . Ars Pharm [Internet]. 20 de enero de 1997 [citado 25 de abril de 2024];38(1):71-6. Disponible en: https://revistaseug.ugr.es/index.php/ars/article/view/21408
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